Obsequios de Navidad y Distribución

¡De poco sirve aprender a cortar el jamón si no sabes elegirlo bien!

¡De poco sirve aprender a cortar el jamón si no sabes elegirlo bien!

oct 21, 2016

¡Que sí! Que saber cortar el jamón con destreza y finura es fundamental. De hecho, hace ya dos años que elaboramos un vídeo para todos vosotros https://youtu.be/Ffwz3LLPxXY explicando todos los trucos. Pero de poco sirve todo esto si falla el primer paso: la elección. Y es que el rey de la gastronomía española, y en especial de la navidad, ha sido siempre objeto de muchas picarescas. Precisamente por eso se aprobó una ley en enero de 2014: para dejar muy claro al comprador, qué tipo de jamón se lleva a la cesta de la compra y porqué hay tanta disparidad de precios. Pero como la normativa se aplica sobre las piezas en fresco y antes de salir al mercado tienen que pasar por un largo proceso de curado, la ley no se ha hecho “visible” hasta hace poco.
Resumir la ley es tan fácil como decir que para llevarse un auténtico jamón ibérico a casa no basta con que el color de la pezuña sea negro. La primera clave a tener en cuenta es la pureza de la raza. Distinguimos entre:
• 100% Ibérico: cerdos que provienen de madre y padre 100% ibéricos. Además, se regula que su peso después de sacrificado y eviscerado tiene que ser, como mínimo, de 108 kg. Si no llega a ese peso, no puede venderse como ibérico.
• 75% Ibérico: aunque su existencia en el mercado es anecdótica, lo comentamos brevemente: son cerdos cuya madre es ibérica y el padre es un 50% ibérico.
• 50% Ibérico: la inmensa mayoría de los jamones que se venden, donde la madre como siempre es 100% ibérica y el padre es de raza Duroc. El cruce con esta última raza tiene su razón de ser en que el cerdo ibérico puro es un animal débil y más difícil de criar. Además el magro lo tiene muy prieto y tiene muy poca grasa entreverada, que es lo que la mayoría busca cuando compra un jamón de estas características. El cruce con el macho Duroc hace que la descendencia sea más resistente y además le aporta mucha cantidad de grasa infiltrada a la carne, lo que para algunos mejora su sabor.
La segunda clave que contempla la normativa es la alimentación. Se diferencia entre:
• Bellota: son animales criados al aire libre en dehesas. Y han sido alimentados con bellotas en la parte final de su vida. Es el período conocido como “montanera”. Del 1 de Octubre al 15 de Diciembre tendrán que estar un mínimo de 60 días y engordar como mínimo 45 kg a base de la archiconocida bellota. La edad de sacrificio es a partir de los 14 meses.
• Cebo de Campo: son animales criados en dehesas pero alimentados (“cebados”) con piensos y algunas hierbas que encuentran en el campo. Puede que ocasionalmente coman alguna bellota que encuentren en el campo, pero no disfrutan del período de “montanera”. Son lo que, antes de la última ley, se conocían como jamones de recebo. Se sacrifican con un mínimo de 12 meses de vida.
• Cebo: estos cerdos se crían en granjas y son cebados exclusivamente con piensos. Como estos cerdos aumentan de peso más rápido la edad mínima de sacrificio se reduce hasta los 10 meses.
Mezclando estas dos variables: raza y alimentación. La normativa hace la siguiente clasificación en cuanto a nominaciones comerciales.
1. Jamón Ibérico 100% Bellota: tiene que ser un cerdo con padres de raza 100% ibérica (macho y hembra). Además tiene que haber sido criado en libertad, en el campo. Su alimentación tiene que haber sido 100% natural, sin piensos: bellotas y también pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas, etc. En el punto de venta irá identificado con una etiqueta o brida negra. Este distintivo tiene una numeración única para cada pieza que se colocara en el matadero y que no se podrá quitar hasta que llegue a casa del consumidor.
2. Jamón Bellota Ibérico: éste es el jamón más universal dentro de los “bellota”. Se da cuando el cerdo ha disfrutado de las bellotas en el período de la montanera (sus 60 días mínimo) pero su pureza de raza oscila entre el 50 y el 75%. La brida es roja. Además el etiquetado del fabricante ha de especificar el porcentaje de la raza, por lo que en las etiquetas veremos bellota ibérico 75% o bellota ibérico 50%.
3. Jamón Ibérico de Cebo de Campo: son así denominados cuando estos mismos cerdos de raza 50% o 75% ibérica, en lugar de bellotas, son alimentados principalmente con pienso, pero en libertad. Estos jamones son marcados con una brida verde y también se especificará el porcentaje de pureza de la raza.
4. Jamón Ibérico de Cebo: son así denominados cuando estos mismos cerdos son alimentados con pienso pero en granjas. Su distinción es una brida blanca. Al igual que pasa con los bellota, que abundan más los de brida roja, que los de negra; en los ibéricos abundan más los de brida blanca que los de verde.
Los jamones que acompañan las cestas y lotes de Navidad de Grupo Disber, no sólo cumplen a raja tabla esta normativa, sino que nuestro estricto control de calidad va mucho más allá.
Todos nuestros proveedores de jamones se han sometido a un análisis de sus procesos para poder garantizar la calidad necesaria. Además, controlamos sus materias primas desde antes de la recepción en nuestra empresa, realizando controles aleatorios de su materia prima, en sus propias instalaciones. Nuestros especialistas seleccionan y marcan cada una de las piezas mediante una brida numerada. Ya en nuestras instalaciones, nuestro departamento de calidad especializado en el sector cárnico realiza, en cada una de las piezas, el control de la merma, la valoración del curado, un calado aleatorio y el proceso de vacío, si se requiere.
Ahora que usted ya sabe elegir bien, ya puede preocuparse por mejorar su destreza con jamonero y cuchillo.
Microsoft PowerPoint - Presentacion temporal ensayo III.pptx

 

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